“Làm cà phê không đơn thuần là một nghề, mà là hành trình kiến tạo giá trị. Khi chúng ta trân trọng từng hạt cà phê, từ khâu chăm sóc cây, chế biến đến cách phục vụ, chất lượng sản phẩm không chỉ được cải thiện mà còn góp phần thay đổi diện mạo của cả ngành. Đó là cách chúng ta viết nên câu chuyện riêng cho cà phê Việt.” Chia sẻ từ anh Lê Quang Vũ – nhà sáng lập Vulab Specialty coffee, từ một dược sĩ bước sang con đường nâng tầm hạt cà phê.
Định nghĩa “nghề cà phê” tại Việt Nam
Năm 2022, anh Lê Quang Vũ quyết định chuyển hướng sự nghiệp sau nhiều năm làm việc trong ngành. Anh nói: “Ban đầu, mình không có kế hoạch gì rõ ràng. Mình chỉ biết là nếu không thử, mình sẽ không bao giờ biết được giới hạn của bản thân.” Là một người có tư duy làm việc bài bản, anh tự tìm đến những khóa học chuyên sâu về cà phê với các chuyên gia quốc tế. Anh dần lĩnh hội được cách tiếp cận cà phê theo hướng khoa học. Điều đó càng thôi thúc anh đi sâu vào các tầng giá trị của hạt cà phê đặc sản Việt Nam. Theo anh Vũ, cà phê đặc sản không có một công thức cố định. Mỗi vùng đất, mỗi mùa vụ đều mang lại hương vị khác nhau, điều đó làm anh say mê.
Tiêu chuẩn nào để đánh giá một ly cà phê ngon? Mỗi người có một gu riêng, nếu không có một thước đo chung, rất khó để đánh giá khách quan. Vì vậy, cần có một hệ thống tiêu chuẩn rõ ràng để xác định thế nào là cà phê ngon, giúp mọi người có cùng cách nhìn nhận về chất lượng. Nghề cà phê tại Việt Nam không chỉ dừng lại ở việc trồng trọt, thu hoạch hay pha chế một thức uống. Đây là một hệ sinh thái kết hợp hài hòa giữa khoa học, nghệ thuật và kinh doanh. Quy trình của ly cà phê bắt đầu từ chọn giống cây phù hợp với thổ nhưỡng, chọn phương thức canh tác đến áp dụng phương pháp sơ chế, bảo quản phù hợp, tối ưu hóa kỹ thuật rang xay để có được cảm nhận mong muốn về hương vị, đến việc kiểm định chất lượng nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn quốc tế như SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản) và CQI (Viện chất lượng cà phê). Mỗi công đoạn trong chuỗi giá trị đều mang ý nghĩa. Việc hiểu đúng và tuân thủ những yêu cầu của các tổ chức này đang từng bước tiêu chuẩn hóa, giúp ngành cà phê Việt tiến sâu hơn vào thị trường toàn cầu.
Trong bối cảnh thế giới ngày càng chú trọng đến cà phê đặc sản, nghề cà phê tại Việt Nam cũng đang bước vào một giai đoạn chuyển mình quan trọng. Sau những năm tìm tòi, học hỏi nghiêm túc và bài bản, anh Vũ hiện là ông chủ của Vulab Specialty coffee. Anh chia sẻ: “Khó khăn lớn nhất lúc khởi nghiệp với nghề cà phê là nguồn lực hạn chế, nên mình chọn tập trung hoàn toàn vào yếu tố cốt lõi – chất lượng cà phê”. Anh quan niệm, với chi phí khách hàng bỏ ra phải mang lại giá trị xứng đáng. Toàn bộ nguồn lực của anh đều dồn vào việc học hỏi, trải nghiệm để đảm bảo chất lượng cao nhất. Khi đến một quán cà phê đặc sản, khách hàng không chỉ uống cà phê mà còn trải nghiệm một sản phẩm đạt chuẩn quốc tế.
Từ tiêu chuẩn cà phê thế giới đến sự thích ứng tại Việt Nam
Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là loại cà phê chất lượng cao, được chăm chút kỹ lưỡng từ khâu trồng trọt, thu hoạch, chế biến đến pha chế. Khác với cà phê thương mại đại trà, cà phê đặc sản được chọn lọc kỹ lưỡng từ những vùng trồng có điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu lý tưởng.
Hạt cà phê được thu hái, lựa chọn bằng tay, chế biến cẩn thận và rang với kỹ thuật chính xác để giữ trọn hương vị tự nhiên. Cà phê đặc sản không đơn thuần là một danh xưng, mà phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của ngành. Hai tổ chức quốc tế có ảnh hưởng lớn nhất trong việc đánh giá chất lượng cà phê toàn cầu là SCA – xây dựng hệ thống chấm điểm cà phê theo 10 tiêu chí như độ sạch, hương thơm, hậu vị và độ cân bằng. Chỉ những hạt đạt từ 80/100 điểm mới được công nhận là cà phê đặc sản. CQI – đào tạo và cấp chứng chỉ cho các chuyên gia thử nếm Q Grader, những người có thể phân biệt hơn 1.000 hương vị cà phê khác nhau.
Khi mở quán cà phê, điều quan trọng nhất là phải xác định rõ quán theo đuổi phong cách nào, chất lượng ra sao và muốn mang lại giá trị gì cho khách. Nếu chỉ pha cà phê theo sở thích cá nhân mà không để ý đến thị hiếu chung, quán có thể không thu hút được nhiều khách. Vì thế, trước khi bắt tay vào làm, cần tìm hiểu kỹ thị trường, điều chỉnh cho phù hợp để quán có chất riêng nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu của nhiều người. Tiêu chuẩn về quy trình vận hành khi mở quán cà phê là yếu tố then chốt quyết định đến sự ổn định của chất lượng của cà phê theo đúng tiêu chuẩn. Nếu pha cà phê cho mình hoặc một người bạn, thì mọi thứ khá đơn giản. Nhưng khi phục vụ 10 khách hàng cùng lúc, thì cần có một quy trình vận hành chuẩn, để đảm bảo mọi thứ diễn ra trơn tru. Mỗi quán sẽ có một mô hình vận hành riêng, bao gồm số lượng nhân sự tối đa và các bước làm việc cụ thể. Điều này giúp quán hoạt động ổn định, tránh sự xáo xộn. Nhân sự quan trọng, nhưng họ cần làm việc theo một quy chuẩn chung. Đây là yếu tố cốt lõi giúp quán duy trì chất lượng dịch vụ.
Tiêu chuẩn cà phê theo chuẩn quốc tế, qui trình chiết xuất khoa học, bài bản và chất xúc tác tình yêu cà phê Việt. Làm cà phê không thể chỉ dựa vào cảm tính mà cần ứng dụng khoa học để đảm bảo chất lượng. Anh Vũ, với nền tảng là một dược sĩ, đã áp dụng kiến thức hóa học và vi sinh vào quy trình chế biến cà phê. Anh chia sẻ: “Quá trình lên men, kiểm soát độ ẩm hay chiết xuất hương vị đều liên quan đến phản ứng hóa học. Nếu hiểu rõ nguyên lý, ta có thể tạo ra một sản phẩm ổn định và chất lượng cao hơn.” Kiến thức khoa học liên ngành là một ưu thế vẫn chưa đủ, điều quan trọng, một chuyên gia cà phê không chỉ giỏi pha chế mà còn phải am hiểu về toàn bộ chuỗi cung ứng, gồm chọn giống và canh tác để hiểu rõ đặc điểm của từng giống cà phê và cách canh tác bền vững. Hiện có các phương pháp sơ chế như washed, honey, natural. Thông thường với Arabica là washed, với Robusta là natural hoặc honey. Sản phẩm sau sơ chế gọi là nhân xanh. Cách sơ chế và rang sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị của hạt cà phê. Rang tập trung điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang để tối ưu hóa hương vị; sau đó, thử nếm và đánh giá chất lượng căn cứ vào các tiêu chí thử nếm theo chuẩn SCA và CQI. Các quán cà phê mà tập trung vào chất lượng cao thường sẽ tự rang.
Cà phê không chỉ là một sản phẩm nông nghiệp mà còn là một thị trường rộng lớn. Người làm cà phê cần có tư duy kinh doanh để phát triển thương hiệu và tiếp cận khách hàng một cách hiệu quả. “Không chỉ bán cà phê, mà còn phải kể câu chuyện về sản phẩm. Người tiêu dùng hiện đại quan tâm đến nguồn gốc, quy trình và giá trị mà họ đang sử dụng,” anh Vũ nhấn mạnh.
Anh Vũ nhận thức nghiêm túc và vận dụng hiệu quả sức mạnh kiến thức khoa học về cà phê bằng con đường học hỏi. Khi tìm khóa học về cà phê, anh Vũ xác định tiêu chuẩn đào tạo và chứng chỉ được công nhận chuyên môn. Tại Hà Nội, D’codeS từng được nhắc đến nhờ giảng dạy theo chuẩn SCA (Specialty coffee association). Anh Vũ cho rằng học không chỉ để có kiến thức mà quan trọng là tiếp cận phương pháp đúng và được hiệu chỉnh hương vị. Hiện nay, nhiều trung tâm đào tạo về cà phê xuất hiện, người học có thể dễ dàng tìm kiếm thông tin và lựa chọn khóa học phù hợp. Bên cạnh việc học tại các trung tâm đạt chuẩn, người học nên thâm nhập thực tế tại các trang trại cà phê nhiều vùng miền và tham gia vào chuỗi sản xuất cà phê ở nhiều vị trí khác nhau để tăng trải nghiệm, hiểu thấu đáo về nghề.
Tại các trung tâm đào tạo cà phê, nội dung đào tạo tập trung vào khai thác kỹ năng barista (pha chế), đào tạo về nhân xanh (green beans). Với nhân xanh, nếu muốn học về quá trình xử lý thực tiễn (processing) thì sẽ phải học tại các trang trại (farm). Bên cạnh đó, còn có đào tạo về cảm quan (sensory) và nhiều lĩnh vực khác liên quan đến cà phê. Điều quan trọng nhất khi tham gia các khóa học này là hiểu thế nào là một ly cà phê ngon theo tiêu chuẩn chuyên môn. Đây là yếu tố then chốt, bởi bất kỳ ai mở quán cà phê cũng cần có sự tự tin rằng đồ uống của mình đạt chất lượng tốt. Đặc biệt, với những cơ sở tập trung vào chất lượng cà phê, việc đảm bảo hương vị và chất lượng cà phê càng quan trọng.
Khi nhắc đến các vị trí nhân sự trong nghề cà phê, vị trí QC (Quality control – kiểm soát chất lượng) là cốt lõi . QC không đơn giản là kiểm tra chất lượng, mà vẫn cần phải hiểu và có kinh nghiệm thực tế ở nhiều vị trí khác nhau để đánh giá và xử lý vấn đề chính xác, đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm. Ví dụ, một QC không có kinh nghiệm làm barista thì khó có thể đánh giá đúng chất lượng chiết xuất hay điều chỉnh công thức pha chế. Nếu chưa hiểu về rang xay, QC sẽ khó trao đổi với chuyên gia rang để điều chỉnh hồ sơ rang phù hợp. Vì vậy, những người làm QC thường phải học hoặc từng làm việc ở các vị trí này để có cái nhìn toàn diện.
Trong một quán cà phê tập trung vào chất lượng, hiệu chỉnh máy pha và công thức cà phê là công việc quan trọng hàng ngày. Cà phê thay đổi theo từng mẻ rang, độ ẩm không khí, thậm chí cả nhiệt độ phòng, nên thợ pha cà phê phải điều chỉnh liên tục để đảm bảo chất lượng ổn định. Nếu không có QC theo sát, hương vị của quán có thể thay đổi, không ổn định.Thất bại thông thường có thể là: hôm nay cà phê thơm, đậm vị socola nhưng hôm khác lại chua và kém sâu. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng. Vì thế, QC là vị trí cần được đầu tư đầu tiên. Người học và thực hành QC trong ngành cà phê còn gọi là cupper.
Với vị trí barista thì sao? Nhiều người sẽ trả lời rằng đó là pha chế, phục vụ khách hàng, hay đảm bảo trải nghiệm tốt. Mỗi quán cà phê sẽ có yêu cầu khác nhau về barista. Ví dụ, ở Highlands coffee, nhân viên thường chuyên trách một vị trí cụ thể để đảm bảo tính ổn định và tuân theo công thức có sẵn. Ở những quán cà phê nhỏ, barista có thể cần tương tác nhiều hơn với khách hàng, ghi nhớ sở thích và tạo sự gắn kết. Không có một tiêu chuẩn chung cho barista. Khi làm việc ở bất kỳ quán nào, bạn cần hiểu và tuân theo quy trình vận hành của quán đó. Vì vậy, nếu bạn muốn làm barista, hãy tìm hiểu kỹ trước về cách thức vận hành của quán mà bạn định ứng tuyển.
Thích ứng hành vi tiêu dùng và bảo tồn văn hóa cà phê Việt
Cà phê ngày càng được ưa chuộng trên toàn thế giới, với nhu cầu tiêu thụ tăng mạnh mỗi năm. Đặc biệt, giới trẻ đang trở thành lực lượng chính thúc đẩy sự đổi mới trong ngành cà phê. Ở Mỹ, Gen Z bắt đầu uống cà phê từ khoảng 15 tuổi, trong khi Millennials và Gen Z chiếm hơn một nửa dân số toàn cầu, góp phần định hình xu hướng tiêu dùng mới.
Lịch sử phát triển của cà phê cho thấy rằng, từ những quán cà phê đầu tiên xuất hiện tại cảng Mocha, rồi lan rộng đến Venice, Ý, London và Pháp, cà phê luôn đi kèm với hoạt động giao tiếp, trao đổi thông tin và thảo luận xã hội. Quán cà phê không chỉ là nơi thưởng thức đồ uống mà còn là không gian gặp gỡ, chia sẻ và mở rộng kết nối. Văn hóa cà phê là một nền văn hóa mở, nơi con người tương tác với nhau. Tuy nhiên, dù đến quán cà phê vì bất kỳ lý do gì – gặp gỡ bạn bè, làm việc hay thư giãn – chất lượng cà phê vẫn là yếu tố quan trọng hàng đầu. Không ai muốn uống một ly cà phê kém chất lượng, chứa những thành phần không rõ nguồn gốc. Do đó, các quán cà phê chuyên về cà phê đặc sản luôn đảm bảo sự minh bạch trong sản phẩm của mình. Lợi ích lớn nhất mà khách hàng nhận được là biết chính xác mình đang uống gì và sản phẩm đó đạt tiêu chuẩn nào. Đây chính là cốt lõi của một quán cà phê chất lượng, tạo ra giá trị thực sự từ cả trải nghiệm lẫn chất lượng đồ uống.
Dù có tiềm năng lớn, nghề cà phê đặc sản tại Việt Nam vẫn gặp nhiều khó khăn. Bài toán vốn đầu tư là vấn đề cần phải tính toán từ đầu. Một farm (trang trại) cà phê đạt chuẩn SCA cần đầu tư hàng tỷ đồng, điều này gây trở ngại cho các startup trẻ trên hành trình chinh phục nghề cà phê đang dần được chuyên nghiệp hóa. Cùng với đó, nhận thức của thị trường hiện nay, nhiều người tiêu dùng vẫn chưa quen với việc trả giá cao cho một ly cà phê đặc sản. Chưa kể, biến đổi khí hậu ngày càng phức tạp, ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng cà phê theo từng mùa vụ. Tuy nhiên, với những người kiên trì theo đuổi, cơ hội vẫn rất lớn. “Cách duy nhất để thay đổi là làm thật tốt, duy trì chất lượng và giáo dục thị trường. Khi Vulab cam kết mua cà phê chín giá cao, nông dân dần từ bỏ thói quen hái xô. Giờ đây, 90% đối tác của chúng tôi đã hái chín 100%,” anh Vũ chia sẻ.
Cà phê không chỉ là một thức uống, mà còn là một ngành nghề có chiều sâu, đòi hỏi sự nghiêm túc và chuyên môn cao. Như anh Lê Quang Vũ đã chứng minh, theo đuổi nghề cà phê là hành trình tìm kiếm giá trị và đóng góp vào sự phát triển của ngành một cách bền bỉ, lâu dài. Cà phê đặc sản không phải là thứ xa xỉ, mà là minh chứng cho sự tử tế – tử tế với đất, với người và với chính những cây cà phê được chăm chút từ thuở lên mầm. Đây là hành trình về sản xuất, canh tác bền vững, bảo vệ môi trường, gìn giữ văn hóa và lan tỏa tri thức.
—
Theo dõi Kênh Bản lĩnh Việt Nam trên các nền tảng:
► Website: banlinhvietnam.com
► Youtube: https://www.youtube.com/@kenhbanlinhVietNam
► Tiktok: https://www.tiktok.com/@kenhbanlinhvietnam
► Fanpage: https://www.facebook.com/kenhbanlinhvietnam
► Spotify: https://open.spotify.com/show/0IhZQSIcztS56yJFqvLAwo
